Iztac, grandeza mexicana

Publicado el 19/11/2018 por Ángeles Cosano - Comentarios (0)

iztac

¿ Conoces de verdad la cocina mexicana? Prepárate para descubrir las raíces más puras de su tradición.

Sabores y aromas de la cocina más tradicional mexicana confluyen casi por arte de magia en el restaurante Iztac, a fin de poner en valor el amplísimo legado de “una cocina muy desconocida” para los paladares madrileños, en opinión de Jorge Vázquez, impulsor de esta maravillosa aventura, puesta en pie en la madrileña plaza de la República del Ecuador, bajo el nombre de una princesa azteca convertida en volcán, según una romántica leyenda.

De la mano y el buen hacer del chef mexicano Nacho Oropeza, sus propuestas nos transportan a lo largo y ancho de un total de 32 estados, divididos en nueve zonas gastronómicas, desde el noroeste en Baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Sugerente viaje, cuyo punto de partida es una muy singular versión del guacamole, elaborado con aguacate molcajeteado, brotes frescos de cilantro, tomate, cebolla, chile verde y unos filamentos de torreznos; para seguir con Molotes (quesadillas fritas) realizados a mano con una delgada masa de maíz y rellenos de patata guisada con chorizo y queso Oaxaca; sin perder de vista un plato tan callejero y muy unido a la infancia de Jorge en su México natal como los Esquites, una mazorca de maíz blanca hervida, aromatizada con epazote, mayonesa con chile chipotle, queso fresco rallado y zumo de lima.

El redoble de sabores se acentúa con el Mochomo, un suculento y magnífico vacío de ternera, guisado lentamente para obtener finas hebras, que posteriormente fríen hasta dejarlas crujientes, con salsa borracha (de tomate y chile); la Memela bandera con tuétano a la brasa, una gloriosa tortilla bicolor por utilizar maíz azul y amarillo, cocinada con un poco de manteca y untada de salsa roja y verde, con queso, cebolla, torreznos y frijoles; y el Huachinango a la veracruzana, filete de pargo rojo, cocinado en papillote con una salsa a base de tomate, cebolla, aceitunas, alcaparras y piparra, presentado con un cremoso de patatas.

Su grado de autenticidad y sorpresa queda aún más remarcado en las tiernísimas enchiladas rellenas de pato confitado, bañadas de su tradicional mole poblano elaborado con más de 32 ingredientes; y en su delicadísimo Cochito Chiapaneco, lechón asado al horno con adobo realizado con dos salsas de chile (pasilla y guajillo), con puré de frijoles y arroz rojo. Para culminar tanto cúmulo de emociones gustativas, nada mejor que una mousse de guayaba con piloncillo (jugo de caña de azúcar). Todo ello armonizado de principio a fin por una riquísima cerveza mexicana Pacífico Clara.

Precio medio: 40€

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