Corral de la Morería, excelencia gastronómica

Publicado el 27/11/2017 por Ángeles Cosano - Comentarios (0)

Tallarines de calamar y caldo de chipirón_Corral de la Moreria

Platos soberbios, armonizados con joyas del Marco de Jerez. Una experiencia sensorial inigualable e irresistible.

Tal es el cariño que profesa por su trabajo y la sensibilidad que derrocha al tratar verduras, carnes, pescados… que, con su sabiduría y entusiasmo, el cocinero bilbaíno David García (estrella Michelin en el restaurante madrileño Álbora) va a dar mucho que hablar con el nuevo espacio gastronómico del Corral de la Morería. Un pequeñito y acogedor restaurante, anexo a su emblemático tablao, en el que únicamente caben ocho comensales.

David exhibe técnica e imaginación a través de dos menús degustación, uno corto, denominado Raíces (seis platos/49€) y otro largo, Temporada y Evolución (nueve platos/65€), con maridaje de vinos aparte (35€, 65€, 120#), en servicio exclusivo de cenas. Y qué vinazos al disponer de una soberbia bodega con 700 referencias, de las que más de 500 corresponden sólo al Marco de Jerez. Cómo se nota que Juan Manuel del Rey, hijo del fundador del Corral de la Morería y de la gran bailaora Blanca del Rey, es un auténtico enamorado y experto de estas joyas vinícolas tan poco apreciadas en estos lares hasta hace poco tiempo.

Magníficas propuestas, impregnadas de las infinitas posibilidades de la temporada, donde los jugos y caldos juegan un papel esencial. Como en los soberbios percebes asados en sartén, alcachofas guisadas y jugo de col morada; y la sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos; para continuar con unas deliciosas kokotxas de merluza en tinta negra y unos delicadísimos tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Su grado de excelencia queda aún más remarcado en la suavísima merluza asada con hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila.

El redoble de campanas prosigue en el capítulo cárnico con sus panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y ‘alma de Jerez’; seguido de un gustosísimo pichón asado y reposado, con tomate anisado y hojas de espinaca. Para terminar todo este cúmulo de emociones gustativas con dos sorprendentes postres como el compuesto por ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón; y su singular soufflé de manzana.

Todo ello armonizado con genuinos tesoros jerezanos, como el fino La Panesa, elaborado por la bodega Emilio Hidalgo, “el fino más elegante y complejo de todo el Marco”, en opinión de Juan Manuel; o una copa de la Bota 60 de Manzanilla Pasada ‘Bota Punta’ embotellada por el Equipo Navazos, con 15 años de vejez, en el caso de los primeros platos.

La espectacularidad vinícola jerezana alcanza el culmen en su oferta de amontillados como el Callejuela 7/7 o El Tresillo 1874, y olorosos como el Vintage 2001 de Williams & Humbert, “la mejor añada de este siglo XXI”; junto al oloroso seco de Manuel Aragón, con una vejez en torno a los 55 años. El paraíso de las joyas del Marco de Jerez lo descubrirás cuando caigas en la tentación de degustar dos sublimes palos cortados como el Antique Fernando de Castilla, con 35 años de vejez; y el Cardenal Valdespino, con sus 70 años; para rematar con un Amoroso Terry embotellado en 1978 y un Moscatel Toneles Valdespino, el “moscatel más viejo del mundo, con 100 años de envejecimiento, 100 puntos Parker y del que sólo se han embotellado 100 medias botellas”, manifiesta Juan Manuel pleno de orgullo.

El “círculo” de tanta felicidad sensorial lo puedes completar asistiendo al exquisito espectáculo de flamenco programado por Blanca del Rey, en el considerado como “El Mejor Tablao Flamenco del Mundo” por el prestigioso Festival Internacional del Cante de Las Minas, con figuras de la talla de Manuel Liñán (Premio Nacional de Danza 2017), Ángel Rojas, Jesús Carmona, Rafael Amargo o Antonio Canales, entre otros.

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