Coque, puro hedonismo

Publicado el 5/06/2018 por Ángeles Cosano - Comentarios (0)

SALON CUPULA_COQUE

Su “cocina de la memoria” se transmuta en un lúdico viaje culinario a fin de brindar una experiencia inolvidable.

Sensibilidad a raudales, honestidad y máximo respeto por la materia prima son los tres ejes esenciales sobre los que se sustenta el concepto gastronómico del restaurante Coque, en su nuevo emplazamiento madrileño de Marqués de Riscal.

Un concepto de marcada sencillez en su sofisticada exposición y de gran incidencia sensorial en su trazos gustativos, gracias a la genialidad de su autor, el chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin conseguidas en el anterior emplazamiento de Coque, en la localidad de Humanes), respaldado por el indiscutible buen hacer de sus hermanos Rafael, responsable de la extraordinaria carta de vinos y destilados, y Diego como jefe de sala. ‘Trío de ases’ empeñado en brindarnos una experiencia única, la experiencia Q.

“Cocina de la memoria”, en palabras de Mario Sandoval que, vertida en el menú degustación Q18, se transmuta en un lúdico viaje culinario a través de cuatro espacios. La coctelería, un enclave muy acogedor para comenzar a saborear el delicadísimo trío de aperitivos compuesto por abalón encurtido con Sichuan y cítricos, bocado de Vinesenti –nombre comercial de uno de los elementos que conforman el ADN de la cocina de Coque, los extractos polifenólicos antioxidantes) con uvas pasas, y papa negra canaria con mojo rojo, maridados por un espectacular cóctel Coque Club, elaborado con vermut y cítricos.

Con todas las papilas gustativas ya desatadas, pasas a otro pilar fundamental de Coque, su impresionante bodega, que te dejará casi, casi, sin palabras con sus 3.000 referencias. Y ahí con una copa de manzanilla pasada Blanquito en mano te volverás a sorprender con unas sabrosas lonchitas de salchichón de toro bravo –Mario es firme defensor de la riqueza energética de la carne de toro de lidia por su alto contenido en ácido oleico– con pan suflado, y un singular macaron de pimentón con torta cremosa.

La cocina protagoniza la tercera parada de esta maravillosa aventura, con Mario Sandoval como perfecto anfitrión y maestro. Aquí podrás contemplar una de las grandes estrellas en la trayectoria de Coque, su mítico horno de leña con más de 60 años de historia, donde se prepara su legendario cochinillo, además de ser pieza clave para el acabado de muchos platos, tras experimentar con la utilización de diferentes tipos de madera (olivo, ramas de limonero, corteza de quejigo, duelas de vino tinto…). En una barra habilitada para tal fin, y saboreando una cerveza de trigo Casimiro Mahou, prosigue la magia de esta cocina pletórica de imaginación a través de una delicadísima hueva de bacalao Skrei en salazón, para seguir con la Spanish omelette hidrolizada, servida dentro de un llamativo huevo dorado en el propio espacio de I+D, donde Mario junto con un pequeño equipo da rienda suelta a su férrea búsqueda de la esencia de los sabores.

Finalmente se llega a una de las salas para culminar el paseo por este universo gastronómico lleno de texturas, colores e incluso sabores nuevos. La palpitante propuesta comienza con una magistral gamba blanca al Jerez, fritura de su cabeza y perlas de Palo Cortado; para continuar con el más fiel exponente de la ciencia culinaria patentada por Mario en pro de la recuperación de frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid, a partir del estudio de su ADN, Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos;  seguida de un restelleante espárrago blanco templado con holandesa de perretxikos y helado de almendra.

Su “cocina de la memoria” se expresa de forma nítida e imponente a través de un jugosísimo escabeche de foie con mango y suprema de pato azulón en barrica de oloroso, seguido de una gloriosa cococha de bacalao al pil-pil con jengibre y escamas de su piel; hasta llegar al más que sublime cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Platos armonizados por tintos tan elegantes y equilibrados como el Küdaw Pacífico 2016, proyecto del grupo Vintae en Chile; y el madrileño Dehesa Valquejigoso, elaborado por la bodega homónima.

Para culminar tanto cúmulo de sensaciones sápidas, nada mejor que un capítulo goloso conformado por un jugoso crumble de manzana templada con helado de vainilla, el refrescante Exótico de fruta de la pasión con mango y bizcocho de coco y los siempre provocadores chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero. Todos ellos maridados con un vino blanco dulce francés, el Château Violet-Lamothe de Sauternes.

Pero esta historia tan hedonista no acaba aquí. Mario Sandoval, con los pies firmemente enraizados en la tierra madrileña, pergeña nuevos caminos en su andadura. Como El Jaral de la Mira, una finca de 100 hectáreas, ubicada en El Escorial, que se convertirá en dos años, en opinión de Mario, “en el pulmón de Coque”. De aquí saldrán ovejas colmenareñas, vacas berrendas, gallinas… junto a un amplio abanico de productos de horticultura sostenible con un solo objetivo: la excelencia.

Bajo la misma filosofía de exclusividad, también pilota otro proyecto: crear, a medio plazo, un círculo gastronómico para marcas de lujo. En definitiva, la historia continúa…

Precio menú Q18:145€ (80€ maridaje)

Precio menú Q18+:190€ (110€ maridaje)

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