Alma of Spain, un clásico de primera

Publicado el 11/11/2019 por Ángeles Cosano - Comentarios (0)

Timbal de rabo de toro con pochas y cebolla roja, Alma of Spain

Cocina tradicional y fuera de tópicos, con magnífico producto y sabores auténticos, empapados de honestidad.

Lo que empezó como un proyecto personal de Jesús González Espartero en formato de tienda online para satisfacer el apetito más gourmet se ha consolidado además como un restaurante, Alma of Spain, en el barrio madrileño de Chamberí, donde la honestidad profesional y una cocina volcada en los mejores productos de nuestra geografía configuran sus principales señas de identidad.

Todo ello gracias al empeño del chef Borja Segura, a quien le gusta definirse como un “cocinero clásico”, que sabe manejar con tino, sabiduría y mucho mimo una cocina tradicional española en la que las texturas son únicamente un complemento para ensalzar los sabores y aromas de la rica materia prima, estrella indiscutible en sus fogones.

Su gran sensibilidad al tratar verduras, carnes o pescados se plasma en magníficas propuestas como su espectacular sopa templada de queso Idiazábal con salteado de setas shiitake y champiñones portobello con yema de huevo 65º, única en Madrid y uno de los platos que tienes que degustar sí o sí; el carpaccio de boletus con tostón de papada ibérica y tirabeques, la muy singular torta de arroz socarrat de manitas ibéricas con espaguetti de mar o los deliciosos boletus con velo ibérico y huevo a baja temperatura, al igual que los canelones de estofado de perdiz y boletus.

El alto nivel de su irreprochable autenticidad queda aún más remarcado en el delicadísimo rodaballo con arroz a banda y alioli de carabineros, así como en sus sabrosas albóndigas de rape en salsa de azafrán con ragout de verduras o en la impecable merluza con emulsión de kalamata y caviar de AOVE.

Este redoble de campanas prosigue en el capítulo cárnico con un gustosísimo timbal de rabo de toro con estofado de pochas y cebolla roja, sin pasar por alto su jugosa pierna de cabrito asada con patatas baby a las finas hierbas y cebolletas glaseadas al oporto o las costillas ibéricas sobre parmentier de patata, trufa y miel. De postre, deja hueco para disfrutar de una más que sorprendente tarta de queso homónima con crumble de limón y helado de frutos rojos.

Precio medio: 35€

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